Vacances en Corse

La châtaigne était, jusqu’à une époque récente, lo base de l’alimentation des familles corses. Consommées grillées (ou « fosgiole ») dans une poêle à fond perforé (« testa ») en terre ou en métal ou bouillies dans de l’eau salée, les châtaignes servoient de desserf, le midi. Afin de les éplucher, on pouvait en ôter la première peou (lezino) puis les ébouillanter de façon à ce que la deuxième peau s’enlève facile­ment. Le soir, une bouillie liquide et brûlante de farine de châtaignes (« i brilluli »), pouvait remplacer lo soupe, en mélange avec du lait froid. Mais le meilleur des plats préparé à base de châtaignes, restait encore lo « polenta ». Le touillage de la farine de châtaigne, délayée peu à peu dans de l’eau d’un chau­dron posé sur le feu, nécessitait une belle force musculaire puisque la préparation s’épais­sissait rapidement. Celle-ci était cuite lorsqu’une grosse bulle en crevait la surface. On répondait alors lo bouillie sur un torchon saupoudré de farine et on lo rou­lait en boule. Découpée en tronches, à l’aide d’un fil, la déli­cieuse polenta pouvait accompagner le fromage ou la « figatellu », ou encore être dégustée seule comme un gâteau. Les tranches étaient ensuite réchauf­fées pour les repas ultérieurs. La farine étoit obtenue, après séchage et décorticage, grâce aux moulins à châtaignes. Afin d’obtenir les fruits nus (castogna bionca), des sacs de toile emplis de châtaignes sèches étaient bat­tus sur des billots de telle manière que la lezina tombât en s’effritant.

La gastronomie Corse est riche de mille et une saveurs. Nous voulons vous faire partager nos recettes rafinnées a base de produits du terroir Corse.

Véritable « arbre à pain »de la Corse, le châtaignier permit de régler progressivement le problème de la famine. En Castagniccio, on était non seulement ber­ger mois aussi paysan et artisan : c’est toute une civi­lisation rurale qui se développa autour de la châ­taigne. Nourriture de base, la châtaigne dont on fait encore de la farine, fut longtemps échangée contre de l’huile d’olive, du fromage ou du vin. Elle servit aussi à engraisser les porcs. Utilisé dans la construction et dans la fabrication des corbeilles, des fûts et des meubles, le bois de châtaignier est souple et impu­trescible. La plupart des objets domestiques sont réa­lisés dans cette essence. Le statut du patrimoine foncier en Costagniccia est étonnant : la possession d’un châtaignier est inalié­nable, quel que soit le propriétaire du sol. Une image péjorative de récolte sans efforts, qui inciterait les populations à l’indolence, lui est attachée. Or les châ­taigneraies dont certaines ont plusieurs centaines d’années, nécessitèrent un extraordinaire travail de soutènement. Dans la Castagniccio, les « pieves », val­lées encaissées dont le dénivelé peut atteindre mille mètres, furent consolidées par des ferrasses. Elles dis­paraissent sous les forêts, et ne sont aujourd’hui plus entretenues quoique couvrant l’essentiel du territoire, soit plus de 15 000 hectares. La plantation des forêts, favorisée par les Génois se fit peu à peu tout au long des siècles. Tant et si bien qu’au XVIIe siècle, la Castagniccia était la région la plus prospère et la plus peuplée de l’île. En témoi­gnent encore les très nombreuses églises baroques d’inspiration génoise, dotées de magnifiques campa­niles souvent ornés de volutes et très ouvragés, ou les belles maisons de maître qui datent de la même époque. Cette période de prospérité prit fin ou siècle dernier, lorsque l’abandon de l’utilisation de la châ­taigne et sa substitution progressive par une alimen­tation plus variée, provoquèrent l’effondrement éco­nomique de la Castagniccia, ainsi que sa déserti­fication. Le vieillissement de la population et l’abandon des châtaigneraies pourraient, à terme, provoquer une modification radicale du paysage. La Castagniccia est encore la seule région de corse qui ne brûle jamais, à cause de l’humidité constante qui règne dans les sous-bois. La couverture forestière se maintient grâce aux terrasses. Mais cet équilibre fragile ne résistera pro­bablement pas longtemps à la désaffection des hommes. Parallèlement à cet abandon d’origine économique, cette légion dépeuplée mais accueillante commence seulement à s’ouvrir au tourisme vert. On peut décou­vrir, grâce à un réseau de routes étroites et sinueuses souvent occupées par des troupeaux de cochons sau­vages et de chèvres, cette imposante et sombre forêt.

Le cochon sauvage élevé en liberté dans les sous-bois de châ­taigniers était tué à la Noël. Une fois écorché, le cochon – dont le sang étoit soigneusement recueilli – était placé sur une couche d’immortelles sauvages et odorantes que l’on enflommait afin de brûler la toison de l’ani­mal qui étoit ensuite complète­ment rasé au couteau. Pendu par les pattes arrière, le cochon étoit fendu de haut en bas, puis évis-céré. Les intestins, lavés maintes fois à grande eau, étaient utilisés dans la fabrication des salamis, des saucisses de foie (« figatelli ») et des saucissons (« salciccie »). La plupart des morceaux préparés à partir du porc étaient en effet consommés pendant l’année à venir. Des quatre jambons les deux de l’arrière étaient les plus prisés. Les « lonzi » étaient les filets entourés de leur graisse, les deux « coppe » correspondaient aux muscles de l’échiné, tandis que la « panzetta » était obtenue grâce aux muscles de la paroi abdominale. Ces pièces étaient solées selon des périodes arrê­tées en fonction de leur prove­nance sur la bête. Après la « céré­monie » de l’obattage, on savourait le « custipolu » (plat de côtes) grillé au feu de bois. Le « ventre » farci au sang et cuit au four était aussi consommé ossez rapidement. Venaient ensuite, dans l’ordre de lo consommation, le fromage de tête puis les excel­lentes figatelli. Celles-ci, compo­sées d’obats, de viandes rouges et de morceaux gras étaient séchées ô la fumée, puis savou­rées sèches, crues, ou encore grillées entre deux tranches de polenta ou de pain.

De la garance voyageuse qui s’accroche aux vêtements des promeneurs aux buissons odorants des myrtes fleurant bon le citron, le maquis corse recèle un éventail végétal riche et dense, qu’il est parfois difficile de franchir. Les parfums tenaces et enivrants du maquis sont dominés par celui, musqué, de l’immortelle d’Itolie qui permettra à Napoléon de reconnaître son île bien avant de l’accoster. Elle est d’ailleurs utili­sée dans la vie quotidienne pour ses propriétés odoriférantes. De même, les cistes dont il existe trois variétés dans le maquis, en sont les véritables rois en ce qui concerne l’intensité de l’odeur. Au printemps, certains d’entre eux déposent un jus semblable à la salive sur les mollets de l’aventu­rier qui les traversent. Le thym corse et le romarin, plantes aro­matiques essentielles aux sauces et oux soupes composent le « sous-étage » du maquis et libè­rent leurs senteurs sous les pas des promeneurs. Leur qualité désinfectante sert également au traitement de la fièvre typhoïde. La menthe corse, qui pousse dans les petits vallons frais, fait partie de ces herbes dont l’odeur procure tout à la fois plaisir et soulage­ment médical.

Véritable refuge pour les ani­maux du maquis, l’arbousier accompagne en général le ciste et la bruyère. Son beou feuillage vert foncé et vernissé sert d’écrin en automne à de jolies baies rouges et rondes, hérissées de petites pointes. Les animaux sau­vages s’en nourissent ! Cueillies bien mûres, elles sont utilisées à la confection d’eau-de-vie et de confitures. Le bois d’arbousier fournira d’outre part durant quelques siècles un charbon de bonne qualité. Compagnon du myrte, le gris pistachier lentisque apprécie les surfaces empierrées. Ses propriétés désinfectantes per­mettent la purification des ton­neaux, la confection de colliers « anti-maladies » pour les chiens de même que les fumigutions pour le rhume… Mais il a aussi long­temps servi de bois de chauffage, comme l’arbousier.

Peuple d’agriculteurs et de bergers, les Corses surent admi­rablement aménager leurs mon­tagnes pour les rendre fertiles. Des kilomètres de murs de pierres sèches sillonnent l’île. Ils soutiennent les terrasses, bor­dent les chemins ou clôturent les parcelles. Afin d’obtenir des sur­faces planes (il est bon de rap­peler que l’utilisation des plaines côtières est récente), les cultiva­teurs remodelèrent les collines et les montognes en construisant des séries de gradins qui, de nos l’ours, sont retournés au moquis. Parfois minuscules, ces ban­quettes permirent la culture des céréales (que l’on moissonnait à la faucille), lo plantation d’arbres fruitiers et de vignes ou encore, le jardinage. Les « strette » sont des chemins bordés de murs ayont pour fonc­tion de canaliser les troupeaux dans leurs déplacements et de les isoler des parcelles cultivées et des pâtures d’autrui. Malheu­reusement, trop peu de ces « voies royales » sont aujourd’hui restaurées pour offrir au prome­neur une randonnée agréable. Il est cependant stupéfiant de constater à quel point, dans cer­tains lieux, les propriétaires ter­riens investissent dans ces ouvrages considérables que sont les murs d’enclos. On dit que, depuis le xixe siècle, des maçons italiens auraient eu pour tâche d’entretenir ces milliers de murs. Les murs de ces trois types de constructions sont constitués de la façon suivante : deux rangées de belles pierres ajustées entre elles pour l’extérieur du mur, un remplissage en « tout-venant » et un lourd couronnement de pierres plates pour consolider le tout. Pour ceux qui oseront s’aventurer dans le maquis, la récompense est garantie : la contemplation de ces murailles qui sculptent le paysage et sem­blent s’en jouer, vout la plus délicieuse des baignades.

Le brocciu doit son existence à l’imagination des bergers corses qui tentèrent de récupérer le « petit-lait » résultant de l’égouttage du caillé issu du lait de bre­bis. Pour obtenir cette spécialité, on procède de la façon suivante : cinq litres de petit-loit, trois litres d’eau et une petite poignée de gros sel sont versés dans un chaudron placé sur le feu. Lorsque la préparation remuée régulièrement à l’aide d’un bâton tiédit, on y ajoute deux litres de lait de brebis (ou de chèvre). Tout en veillant à ce qu’il ne se mette pas à bouillir, on continue à remuer le mélange qui prend peu à peu de la consis­tance. On baisse alors l’intensité du feu et l’on cesse de remuer. La fine pellicule qui se forme en surface se ramasse à l’écumoire et s’étale dons un moule : c’est le brocciu. Dégusté tout juste égoutté, le brocciu est assaisonné avec du sucre ou… du poivre ! Il peut toutefois être conservé quelques jours ou froid, mais sa tendance à durcir lui enlève une partie de sa saveur. Ce fromage peut éga­lement être séché (on le sale alors a nouveau) ou même fumé, comme dans la région de Sartène. Dommage que ce déli­cieux fromage fumé soit si diffi­cile à trouver !

L’une des questions que ne cessent de se poser les cher­cheurs concerne lo provenance des premiers Corses et leurs moyens de subsistonce. Com­ment interpréter, par exemple, la réalisation et la fonction de men­hirs-armés, ces « stantori » à figure humaine qui portent des armes en relief sur leur face anté­rieure ? Leur présence dans les murs d’enceinte du « castellu » de Filifosa permet-elle d’affirmer que des autochtones, résistant à des envahisseurs, auroient conçu ces statues pour tromper les chefs ennemis ? Victorieux, les envahisseurs auraient brisé, puis utilisé ces sculptures dans leurs constructions fortifiées. C’est la formulation simplifiée de la théo­rie dite « Shordane ». Cette hypothèse a été mise en défaut par les fouilles les plus récentes. Il semble, en effet, qu’une civilisation agraire et pas­torale se soit très tôt développée dons cette partie de l’île, créant, comme dans toute la Méditerra­née, des unités de défense : les « castelli ». Les castelli étaient presque toujours dominés par des « torre », sortes de petites tours à une ou plusieurs chambres dont l’une servait généralement de foyer. La théorie Shordane quali­fiait ces monuments de cultuels. Or, des études récentes ont trouvé des traces de repas sur lo pierre centrale. Celle-ci s’appa­renterait donc plutôt à un foyer. Les ensembles fortifiés se découvrent dans des sites bien particuliers. Qu’ils investissent un plateau à Cucuruzzu (castellu sur le pianu di Livia) ou à Stantari et à Rinaghiu (filitori sur le ploteou de Cauria), un col servant de ver­rou entre deux sites (Alo Bisuje), ou encore un éperon rocheux (Filifosa), lo présence des « cas­telli » et des « filitori » témoigne de l’adéquotion entre les sites et leur utilisation stratégique par les hommes. Si la beauté du pay­sage leur confère un caractère énigmotique, le réemploi au cours des siècles de certains de leurs éléments (comme les abris sous roche, par exemple) par les bergers, ne cesse de troubler le chercheur qui tente de dater avec précision les objets de ses fouilles.

L’abondance des refuges offerts conjointement par le maquis et par la montagne permit à de nom­breux « bandits d’honneur » de se mettre à l’abri des bandes enne­mies assoiffées de vengeance (« venderra »)oprès la mort de l’un des leurs. Ils espéraient, du même coup, échapper aux gendarmes. Jusqu’où siècle dernier en effet, les Corses étaient pratiquement fous armés et ovoient alors la gochette facile. Cette susceptibi­lité entraînait de perpétuels règle­ments de compte. Luttant contre le banditisme, le gouvernement français tento par la même occa­sion d’enrayer ce cercle vicieux.

Mais les bandits d’honneur n’avaient pas grand-chose à voir avec les bondes armées qui tenaient sous leur coupe toute une région, prélevant un impôt arbitraire et se présentant souvent comme des rebelles à l’ordre éta­bli. Ainsi, Théodore Poli, de Guagno, se fit élire roi des bandits au début du XIXe siècle par une assemblée en mal de chef. Ses nouvelles recrues lui promirent alors obéissance et lui offrirent leur vie. Un impôt « égalitaire », concernant uniquement les riches et les prêtres et devant, en prin­cipe, épargner paysans et bergers, fut alors établi par ressemblée. Exemple parfait du bandit s’auto-justifiant par des pratiques de « redressement fiscal », Poli mou­rut des suites d’une grave bles­sure, sept ans après son élection.

Le dernier bandit corse connu, André Spada, était originaire de Lopigna. Malgré sa renommée internationale relayée par la presse à sensation et lo séduction qu’il exerçait sur quelques roman­tiques attardés, il terrorisa toute la Cinorca durant plus de dix ans avant d’être exécuté en 1935 à Bastia.

Modestes traces présentes dans toute l’île de l’ancienne activité postorale, les « ajas » (ou aires à blé) n’en entretiennent pas moins un lien essentiel et quasi-magique ovec les éléments naturels. Toujours situées en des lieux ventés, elles établissent ossez sûrement la « carte des cou­rants d’air » des terres cultivées. En effet, utilisées une fois par an, lors des moissons (le « granu : le blé, l' »orzu » : l’orge, I » avena » : l’avoine), les ajas permettent à la communauté de battre le groin, puis de le séparer de sa balle grâce à l’action du vent (« ava treghie ») que l’on attendparfois quelques jours. Comme beaucoup de gestes ogricoles, cette tâche si simple est devenue pour les villageois un véritable rite. Guidés par un bouvier, une paire de bœufs tourne autour d’un axe central, entraînant une grosse pierre arrondie (le « tri-biu ») qui écrase les gerbes, au milieu des cris des enfants exci­tés qui, grimpés sur des ânes, sui­vent le lent mouvement de la « triberia ». On jette ensuite les grains en l’air â l’aide de pelles (« spula ») afin que le vent emporte la balle : c’est la « spu-lera ». Toujours de forme ronde, et mesurant de 8 à 10 m de dia­mètre, l’ajo est très souvent déli­mitée au sol par un cercle de pierres, quand un muret circulaire ne la rehausse pas. Pour qui s’aventure un peu dans le maquis, les ajas ne manqueront pas d’apparaître clairement car leur surface, piétinée d’innom­brables fois au cours des siècles, ressemble à une minuscule clo rière au milieu du maquis. Les racines, pourtant coriaces des genêts et outres arbousiers ne parviennent pas à franchir le cercle de pierres. Seules quelques asphodèles aux fleurs blanches, ces « plantes des morts », s’y aventurent. Certaines ajas, appar­tenant à lo communauté, s’ajou­tent ou grand nombre des ajas familiales, perchées parfois sur de minuscules cols, semblant encore attendre la brise.