1 mars 2024

Le "brocciu" : le plus célèbre des fromages corses

Le brocciu doit son existence à l’imagination des bergers corses qui tentèrent de récupérer le « petit-lait » résultant de l’égouttage du caillé issu du lait de bre­bis. Pour obtenir cette spécialité, on procède de la façon suivante : cinq litres de petit-loit, trois litres d’eau et une petite poignée de gros sel sont versés dans un chaudron placé sur le feu. Lorsque la préparation remuée régulièrement à l’aide d’un bâton tiédit, on y ajoute deux litres de lait de brebis (ou de chèvre). Tout en veillant à ce qu’il ne se mette pas à bouillir, on continue à remuer le mélange qui prend peu à peu de la consis­tance. On baisse alors l’intensité du feu et l’on cesse de remuer. La fine pellicule qui se forme en surface se ramasse à l’écumoire et s’étale dons un moule : c’est le brocciu. Dégusté tout juste égoutté, le brocciu est assaisonné avec du sucre ou… du poivre ! Il peut toutefois être conservé quelques jours ou froid, mais sa tendance à durcir lui enlève une partie de sa saveur. Ce fromage peut éga­lement être séché (on le sale alors a nouveau) ou même fumé, comme dans la région de Sartène. Dommage que ce déli­cieux fromage fumé soit si diffi­cile à trouver !