1 mars 2024

Cochon sauvage et charcuterie corse

Le cochon sauvage élevé en liberté dans les sous-bois de châ­taigniers était tué à la Noël. Une fois écorché, le cochon – dont le sang étoit soigneusement recueilli – était placé sur une couche d’immortelles sauvages et odorantes que l’on enflommait afin de brûler la toison de l’ani­mal qui étoit ensuite complète­ment rasé au couteau. Pendu par les pattes arrière, le cochon étoit fendu de haut en bas, puis évis-céré. Les intestins, lavés maintes fois à grande eau, étaient utilisés dans la fabrication des salamis, des saucisses de foie (« figatelli ») et des saucissons (« salciccie »). La plupart des morceaux préparés à partir du porc étaient en effet consommés pendant l’année à venir. Des quatre jambons les deux de l’arrière étaient les plus prisés. Les « lonzi » étaient les filets entourés de leur graisse, les deux « coppe » correspondaient aux muscles de l’échiné, tandis que la « panzetta » était obtenue grâce aux muscles de la paroi abdominale. Ces pièces étaient solées selon des périodes arrê­tées en fonction de leur prove­nance sur la bête. Après la « céré­monie » de l’obattage, on savourait le « custipolu » (plat de côtes) grillé au feu de bois. Le « ventre » farci au sang et cuit au four était aussi consommé ossez rapidement. Venaient ensuite, dans l’ordre de lo consommation, le fromage de tête puis les excel­lentes figatelli. Celles-ci, compo­sées d’obats, de viandes rouges et de morceaux gras étaient séchées ô la fumée, puis savou­rées sèches, crues, ou encore grillées entre deux tranches de polenta ou de pain.